Il y a quelques jours, je m'étais lancé dans la préparation de la tomate confite aux douze saveurs d'Alain
Passard. J'avais alors écrit que je trouvais ça bon, mais pas top; qu'il y avait des choses à améliorer pour atteindre le vertige culinaire. Ne voulant pas me ronger les sangs pendant
des semaines, je me suis donc lancé presque de suite dans cette refondation gastronomique. En voici les résultats...
Les nouveau principes
Afin d'avoir une cuisson optimum de la tomate, la faire cuire séparément des autres ingrédients.
Procéder par strates de quelques saveurs compléméntaires plutôt que mélanger les douze ensemble.
Faire griller les fruits secs afin d'exalter leur saveur.
La tomate confite à la vanille (pour deux personnes)
Régler le four à 100°.
Couper en 8 tranches une tomate style coeur de boeuf (peu de jus et de pépins). Les poser sur une plaque de cuisson. Faire fondre dans une casserole 10g de
beurre, 10g de sucre et le contenu (gratté) d'une gousse de vanille. Passer le mélange liquide au pinceau sur les tomates. Puis les mettre
2 heures au four.
L'ananas au gingembre
Faire poêler 2 minutes 100g d'ananas avec 5g de beurre, 5g de sucre et 1 cuillère à café de gingembre rapé. Passez au chinois
et récupérer le jus.
Les pommes aux raisins secs, cannelle et orange
Faire poêler un quart d'heure 200g de pommes en brunoise, 20g de raisins secs, une pincée de cannelle et le zeste d'une orange
dans 10g de beurre et 10g de sucre. Réserver. Si vous voulez respecter intégralement les douze saveurs, vous pouvez mettre dans ce mélange le clou de
girofle. Perso, je l'ai écarté de la recette...
La poire à la badiane et au citron
Faire compoter 5 minutes une belle poire (en dés) avec une étoile de badiane, le zeste d'un citron et 10g de sucre.
Les fruits secs (pistache, noix, amandes)
Mixer grossièrement 10g de chaque fruit sec. Les poêler à sec ensemble jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter environ 10g de sucre dans la poêle bien chaude. Bien mélanger. Réserver.
Le final
Profiter du four à 100° pour réchauffer les différents mélanges de la préparation.
Mettre dans une poêle le jus d'orange additionné du jus de l'ananas, le faire réduire à l'état sirupeux. Ajouter alors 10g de beurre et de sucre. Une fois fondus rajouter les tranches de tomates
confites, et les faire revenir 2mn de chaque côté.
Mettre une tranche de tomate dans l'assiette de présentation. Puis le mélange ananas/gingembre. Saupoudrer de fruits secs. Puis une deuxième tranche de tomate. Le mélange pomme/cannelle.
Re-fruits secs. Une autre tranche de tomate. Le mélange poire/badiane.La dernière tranche de tomates. Fruits secs. Et enfin la menthe fraîche pour décorer le tout et apporter du peps à
l'ensemble.
Recommencer avec une deuxième assiette ;o)
Verser le jus d'orange caramélisé autour de la tomate. Et éventuellement un peu des différents mélanges qui vous restent. Si vous avez de la glace à la vanille, c'est le moment
de la sortir (je n'en avais pas :o()
Je ne suis pas vraiment objectif, je l'admets, mais je trouve ça nettement mieux que la première version. Chaque bouchée est différente, contraste avec la précédente. Plus de textures aussi, les
fruits n'ayant pas cuit le même temps (l'ananas a gardé du croquant). Olivier emploie l'adjectif de ludique. Je pense que ça correspond bien à l'esprit de cette version.
A essayer, évidemment ;o)
